Mensen denken ten onrechte dat je van vetten dik word. Je hebt vetten nodig daarom nu het verhaal over vetten.
De bouw van vetten.
Vetten worden ook wel lipiden genoemd. Vetten vallen uiteen in glycerol en vetzuren. 1 molecuul glycerol bind 3 vetzuren aan zich daarom noemen we dat triglyceriden. Net als bij de aminozuren zijn er bij de vetzuren ook veel verschillende structuren.
Alle vetzuren bestaan uit 3 chemische elementen:
Koolstof (O) verbindende schakel voor 4 verbindingen
Waterstof (H) 1 verbinding
Zuurstof (O) 2 verbindingen
De verschillen in vetzuren.
- lengte van de koolstofketen Vetzuren met 12 of meer koolstofatomen komen het meeste voor LangeKetenVetzuren (LKV) Vetzuren met 6-8-10 MiddelKetenVetzuren ( MKV) koolstofatomen komen weinig voor maar in de natuur komen ze voor in kokosolie. Vetzuren met 4 of minder koolstofatomen komen ook weinig voor maar een vb is melkvet. Dit zijn de KorteKetenVetzuren (KKV)
- manier waarop koolstofatomen aan elkaar verbonden zijn: 1. verzadigde vetzuren alle verbindingen van koolstofatoom gevuld. 2. onverzadigde vetzuren nog mogelijkheid om te verbinden met andere stoffen waardoor ze dubbel van de koolstofatoom maken. Deze verbinding kan weer openbreken waardoor er weer met H atoom verbonden kan worden. Deze behoren tot de LKV en worden onderverdeeld in enkelvoudige onverzadigde vetzuren 1 dubbele verbinding bijvoorbeeld oliezuur en meervoudige onverzadigde vetzuren 2 of meer dubbele verbindingen bijvoorbeeld linolzuur en linoleenzuur. Deze bestandsdelen zitten bijvoorbeeld in margarine. Voorbeelden van verzadigde vetzuren zijn boterzuur, stearinezuur en palmitinezuur. Net als bij aminozuren heb je ook essentiële vetzuren deze worden niet door het lichaam aan gemaakt en dien je uit je voeding te halen. Linolzuur en linoleenzuur zijn essentiële vetzuren.
Vetachtige stoffen. Zijn cholesterol en lecithine. Ze lijken op vet en komen ook in onze voeding voor. Hier komen we bij de functies op terug. Functies van vetten. - energiebron- verbranding van 1 gram vet levert 9 kcal.
- reserves- vetten die niet worden verbrand worden opgeslagen in vetweefsel.
- isolatie- vetten dei voorkomen in vetweefsel vlak onder de huid gaan warmteverlies tegen.
- bouwstof- bestandsdeel voor celmembranen en vitamines en hormonen, zo spelen ze een rol in de stofwisseling.
- bescherming- beschermd organen door ze te omgeven met vetweefsel.
- vitamines- vetten vormen een oplosmiddel voor de in vetoplosbare vitamines A D E en K. Bij te kort van vet in voeding dus ook tekort aan deze vitamines. Functies vetachtige stof.
- Cholesterol- komt binnen via ons voedsel, maar het grootste gedeelte word door het lichaam aangemaakt in de lever. * Bouwstof en isolatie van zenuwweefsel en organen bijv. bijnieren, hersenen. * Bestandsdeel van galzure zouten. Vervult zo een rol van spijsvertering van vetten. * Bestandsdeel van bepaalde vitamines en hormonen vervult zo een rol van stofwisseling van voedingsstoffen.
- Lecithine * Bouwstof van onder meer het zenuwweefsel. * Emulgator kan zowel in water als in vet oplossen. Vet en water vormen een samenhangend geheel een voorbeeld daarvan is margarine 80% vet 20% water.
Eigenschappen vet
- Onoplosbaar in water. In het lichaam word vet voorzien van een eiwitmanteltje waardoor het vet door het bloed vervoerd kan worden of er word gebruik gemaakt van een emulgator.
- Smaak. Vet zorgt voor smaak. Vergelijk de smaak van diverse volle en magere producten maar eens. De volle producten hebben meer smaak.
- Verzadigingsgevoel. Remmende invloed uitoefenen op de beweging en ontleding van de maag.
- Verteerbaarheid a. Afhankelijk van de lengte van de koolstofketen. Hoe korter hoe makkelijker verteerbaar. b. Mate verzadiging. Onverzadigde vetzuren verteren makkelijker als verzadigde vetzuren. c. Al dan niet geëmulgeerd. Geëmulgeerd verteerde gemakkelijker. d. Bij gezonde mensen is het niet van belang of ze makkelijk verteren.
- Vetten kunnen zeer hoog worden verhit. Voordeel voor voedselbereidingsproces. Hierbij worden onverzadigde vetzuren niet omgezet in verzadigde vetzuren.
- Mate vloeibaarheid hangt samen met mate van verzadiging. Onverzadigde vetzuren zijn vloeibaar en worden olie genoemd.
- Vetten met hoog gehalte vetzuren zijn vast en vloeibaar bij verhitting. Hoe langer de koolstofketen hoe hoger de verhitting moet zijn om het te laten smelten.
- Sommige vast vetten zoals margarine en frituurvet worden gemaakt uit oliën. Tijdens de industriële bereidingsproces worden oliën gehard. Hierbij word een groot gedeelte van onverzadigde vetzuren omgezet naar verzadigde vetzuren.
- Dit gebeurd door toevoeging van waterstof onder druk met een katalysator (stof dei reactie beinvloed zonder zelf te veranderen). Er word ook gesproken van transvetten. Dit zijn onverzadigde vetzuren met een andere dubbele binding dan de gezonde onverzadigde vetzuren. Transvetten verhogen het LDL cholesterol en draagt daardoor bij aan het ontstaan van hart- en vaatziekten.
- Vetten kunnen een scheidingslaag vormen tussen 2 stoffen onder dat het hecht. Bijvoorbeeld bij het insmeren van een bakblik.
- Vet kan bederven dit word ranzig zijn genoemd. Er ontstaan door inwerking van bacteriën of onder invloed van zuurstof. Vet krijgt dan een onaangename geur en smaak. Onverzadigd vet word sneller ranzig dan verzadigd vet doordat het gevoeliger voor zuurstof is.
Vertering van vetten.
Zowel in de mond als maag geen afbraak van vetten door afwezigheid van de benodigde enzymen. In de dunne darm komt vet in aanraking met galzure zouten uit de lever, cholesterol en lecithine. Deze zorgen ervoor dat de vetten geëmulgeerd worden, zodat ze makkelijk afgebroken kunnen worden. Ook komen ze in aanraking met alvleessap waarin het enzym lipase bevindt die het vet splitst in glycerol en vetzuren. Ook de dunne-darmsap waar darmlipase voorkomt zorgt voor splitsing van vet in glycerol en vetzuren.
Stofwisseling van vetten.
Vet word voor 95|% of meer in het bloed opgenomen en komt niet voor in de ontlasting. Is dit wel het geval dan is er een vetverteringsstoornis. Glycerol wordt na opname via de poortslagader naar de lever vervoerd. Vetzuren worden in de epitheelcellen van de darmwand gebracht waar weer een gedeelte van de vetzuren met glycerol opgebouwd word tot triglyceriden. Dit is afhankelijk van de ketenlengte wat er met de verschillende vetzuren gebeurd.
De KKV en MKV worden aan een eiwit gebonden waardoor ze beter oplosbaar zijn. Vervolgens vanuit de darm via de poortader naar de lever vervoert.
Overige vetzuren worden eerst opgebouwd tot triglyceriden. Ook worden er andere stoffen toegevoegd bijvoorbeeld cholesterol. Het geheel word voorzien van een eiwitmanteltje om het vet door het bloed te transporteren. Gezamenlijk vormen ze een deeltje dat chylomicron word genoemd (vetdruppeltjes met een laagje eiwit). Dit gaat via de lymfe de bloedbaan in waar ze vetweefsel bereiken. Dit word afgebroken en gaat dan de cel in en in de cel word het dan weer opgebouwd tot tryglyceriden en dan opgeslagen. Dit geld niet voor de hersen- en zenuwcellen want die hebben geen vet nodig maar glucose.
Het proces waarbij de vetzuren in de cel weer worden opgebouwd tot triglyceriden vind plaats in het vetweefsel en de lever. Dit gebeurd bij overmaat aan glucose in het bloed, omdat glucose en insuline worden gebruikt om triglyceriden te maken. Bij te weinig glucose in het lichaam voor levering van energie worden de vetreserves aangesproken. De triglyceriden worden dan afgebroken dit heet lipolyse. Er worden telkens 2 koolstofatomen van de keten gebruikt. Er ontstaat dan kooldioxide, wat verdwijnt via de longen en water, wat gebruikt word voor andere processen.
Cholesterol.
Cholesterol staat al jaren in verband met hart- en vaatziekten. Vaak denkt men dat cholesterol alleen maar slecht is, maar dat is niet juist. Cholesterol word ook gebruikt als: 1. Bouwstof van zenuwweefsel en een aantal organen. 2. Bestanddeel van galzure zouten voor vetvertering. 3. Bestanddeel van hormonen en vitamines dus een rol in de stofwisseling. 4. Transport van vet in lymfe en bloed.
Aanmaak van cholesterol kan in bijna al het weefsel plaats vinden, maar meestal in de lever. Cholesterol wat het lichaam zelf maakt noemen we endogene cholesterol. Cholesterol wat uit voeding komt noemen we exogene cholesterol. Net als vet moet cholesterol met een eiwitmanteltje omhuld worden.
Cholesterol is verdeeld in 2 soorten gunstige en ongunstige eiwitcholesteroldeeltjes.
HDL gunstige cholesterol uit onverzadigd vet. Transporteert teveel cholesterol na de lever waar het word afgebroken.
LDL ongunstige cholesterol uit verzadigd vet. Hecht zich aan de bloedvaat wanden en veroorzaakt daardoor vernauwingen.
Beïnvloeding cholesterolgehalte in het bloed.
- hoeveelheid verzadigd vet in voeding. Hoe meer verzadigd vet hoe hoger het cholesterol.
- hoeveelheid onverzadigd vet in voeding. 2 maal zoveel onverzadigd vet als verzadigd vet heeft een gunstige invloed.
- cholesterolrijke voedingsmiddelen kan het cholesterolgehalte in het bloed doen stijgen, maar extreem weinig cholesterol in voeding heeft geen zin, omdat dan het lichaam meer endogeen cholesterol aanmaakt.
- een te hoog lichaamsgewicht kan cholesterolgehalte verhogen.
- erfelijkheid
- ziektes bijvoorbeeld diabetes en traag werkende schildklier.
- door vette bereidingswijze van voeding
- wijze waarop koffie word gezet. Koffie bevat een stof die het cholesterolgehalte doet verhogen, maar bij gefilterde koffie word deze stof opgenomen door het papier. Belang van onverzadigde vetzuren.
- aantal (linolzuur en linoleenzuur) essentiële vetzuren uit voeding halen, omdat bij tekort afwijkingen aan huid en nieren kunnen ontstaan.
- essentiële vetzuren onmisbaar als bouwstof in celwanden vandaar bij tekort afwijking van de huid.onverzadigde vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed. Voorkomen hart- en vaatziekten. Behoefte en adh. Maximaal 30-35% bij overgewicht en maximaal 40% bij gezond gewicht mag uit vetten bestaan. Maar minimaal 20%. De verhouding van de vettenis verzadigd vet 10% en onverzadigd vet 20-35%. Transvet mag maximaal 1% zijn en meervoudige onverzadigde vetzuren maximaal 12%. Vetbronnen. Dierlijke vetten
- melkproducten
- room
- boters
- vlees en vis
- eieren met name de dooier
- kaas. Plantaardige vetten
- diverse oliën
- plantenmargarine
- noten en pinda’s
- geringe mate graanproducten zoals havermout en rijst
- pindakaas en notenpasta
- kokosnoten
- cacaobonen Veel industriële of thuis bereide producten bevatten dierlijke en plantaardige vetten. Bijvoorbeeld mayo olie plantaardig en eierdooier dierlijk. Ook kunnen ze met zowel dierlijk als plantaardig vet zijn bereikt. Bijvoorbeeld koekjes roomboter dierlijk of plantenmargarine plantaardig. Verzadigde vetzuren:
- margarine, roomboter, bak- en braadvetten
- melkproducten
- kaas
- eieren
- vlees
- levensmiddelen waar bovenstaande producten in verwerkt zijn. Onverzadigde vetzuren:
- pinda’s
- olijfolie
- raapzaadolie
- arachideolie
- lijnzaadolie Meervoudig onverzadigd vetzuren.
- noten (walnoten, amandelen)
- maïskiemolie, soja- en kiemolie, saffloerolie, zonnebloemolie.
- diverse margarine soorten waardoor industriële bewerking veel linolzuur voorkomt
- vette vis (haring, makreel, paling)
- producten waar bovenstaande in is verwerkt bijvoorbeeld frituurvet mayonaise Veel vet komt voor in:
- roomboter en alle margarinesoorten
- volvette kaas
- room
- vet vlees bijv worst spek
- vette vis
- noten, pinda’s, pindakaas en notenpasta
- diverse oliën
- slasaus, fritessaus, mayonaise
- slagroom
- diverse snacks bijvoorbeeld suacijzenbrood, hamburger, knakworst
- patat,chips Weinig vet waaruit industriële bereiding vet is verwijderd:
- magere melk en melkproducten
- magere kaas 20+ en 30+
- mager vlees
- mager vis bijvoorbeeld kabeljauw Veel cholesterol:
- eierdooier
- orgaanvlees niertjes, leverworst
- garnalen en oesters
- room en roomboter
Onzichtbare vetten zijn verborgen in voedingsmiddelen bijvoorbeeld in koekjes, snacks, gebak, melk, kaas, noten. Zichtbare vetten zijn herkenbaar als vet bijvoorbeeld olie en boters. 30-35% vet is snel bereikt om minder vet te eten kun je kiezen voor meer plantaardige producten, magere dierlijke producten en zoveel mogelijk vette snacks laten staan.
Gevolgen van te veel en te weinig vet zijn.
Vettekort kan ervoor zorgen dat het lichaameigen eiwit word gebruikt als energiebron, waardoor eiwit tekort kan ontstaan. Ook komt er een te kort in vet oplosbare vitamines A,D,E en K. Een tekort aan (meervoudige) onverzadigde vetzuren kan de kans op hart- en vaatziektes doen toenemen. Bij minder dan 20% van de hoeveelheid energie is de HDL-gehalte ongunstig.
Vetteveel is schadelijk doordat verzadigd vet het cholesterolgehalte verhoogt, waardoor hart- en vaatziektes kunnen ontstaan. Een ander gevolg is overgewicht.
Een in de westerse samenleving voorkomende kwaal is vetzucht, ook wel obesitas of adipositas genoemd. Hierbij vind overmatige vorming van vetweefsel plaats. 95% van alle gevallen van vetzucht is overvoeding. Dit hoef hoeft niet alleen van vet ze zijn maar kan ook van eiwitten, alcohol en koolhydraten.